营养学对于社区卫生和全科医学的重要性，与心理学一样，毋庸置疑。运动、营养、心理、已是我们所公认的全科医生除了药物之外重要的健康管理手段和健康服务手段，也是全科医生的技术优势之所在。在进行社区营养实战和实操学习之前，系统回顾营养学的基本知识点，很有必要，以下由【IPR Group】团队进行整理，供全科医生团队参考。

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二．社区营养学研究内容与工作范围

社区营养学概念：研究个体的营养问题，也可称为 “社会营养学”、“群体营养学”、“宏观营养学”

主要研究和工作范围分为以下五个方面：

（一）   影响饮食与营养的生态、经济、社会与文化因素

（二）   特定人群的营养与膳食：群体营养需要与膳食计划

（三）   群体营养监测：营养指标、营养调查与监测、营养评价（具体见《社区营养学研究方法》

（四）   营养干预：营养教育、膳食指导、膳食与营养素补充、 营养强化项目（见研究文献及案例分析）

（五） 营养政策：农业与资源开发、食品补贴（免税）、食品福利、以及相关的社会经济政策（不作为讲解重点，有兴趣可自学）

（一）饮食营养的生态、经济与文化因素

A.饮食与营养的生态因素

农业技术、食品科学技术和应用营养学对于解决人类营养问题至关重要，但是是不够的。从根本上看，营养资源取决于生态因素，资源的分配与利用则取决于社会、经济文化因素——最后一环才是生理因素。所有的地区和民族饮食文化都植根于其发源的自然生态环境，如新西兰和澳洲吃羊，日本挪威比较喜欢吃鱼等等。

1.    食物链、营养级、能量流、物质流的概念

人类的食物链一般有三种基本类型，在植物→食草动物→人类 这个典型的三环节食物链中，蛋白质在第二级的损失高90~95%。仅在美国，每年有2000万吨植物蛋白用于饲料，平均转化率8%，年损失1840万吨。

2.    限制因子

生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数种因子所限制：有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。因此，各种因子均有支持种群发展的“最大量”与“最小量”，其间的幅度称为“耐性限度”。处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，称为干预生态系统的“杠杆”。这些因子称为“限制因子” 或“瓶颈”。

任何一个特定地区人群营养状况的改善，最有效的办法是鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、经济或文化“瓶颈”因素，并采取相应干预措施。

3.    生态平衡与“稳态机制”

 生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。这种自我调节能力是通过“反馈”实现的。“正反馈”指维持生物生长发育所必需；“负反馈”指控制过度生长或衰退所必需。

正-负反馈机制在生态学上称为“稳态机制”。一个很简单的例子就是狼群与羊群。

人类营养系统因为包括了自然和社会两个侧面，稳态机制十分复杂。过去改造自然，提高生产力，改善营养的过程，一般是用人工机制取代自然稳态机制的过程。然而，这种“征服自然”的哲学，是建立在“人类能够完全理解并控制自己的每一个行为的深远后果“的假设上的。今天看来，这种假设是错误的。生态学家认为，除非人类能够为现代科学技术的应用找到相应的足够的“负反馈”机制，否则人类的营养生态系统终将崩溃。

以人类营养状况为例，有时用人工机制取代自然机制的后果，与当初的愿望正好相反。

例，人口危机→ 资源压力 → 环境污染 → 营养不良：“人工机制”与相对应的负反馈机制失衡结果！

反过来看：如果在一个社会-自然生态系统中，传统的动态平衡不被打破，则在系统内各种稳态机制的作用下，这个人群的营养是能够得到基本保障的。

例，爱斯基摩人的饮食生态：能够从极端单一的食物结构中最大限度获得营养，从而保证民族的生存繁衍：

基本食物：驯鹿+鱼

燃料奇缺 → 吃生肉 → 最大限度获得肉中的维生素

以驯鹿胃内部分消化的苔藓为美食 → 植物源维生素 → 补偿了终年无水果蔬菜的膳食结构缺陷

B.饮食与营养的经济因素

1.经济与食物系统的关系

经济关系把全球连接成一个大系统，使食物系统与所在地区的自然生态条件的关系减弱了。欧洲是人口密度最大的洲（72/km2)，粮食多不能自给，但仍有发达的畜牧业——饲料蛋白资源多来自海外，经济发展使工业化国家将本国食物系统的自然资源扩张到他国土地。穷国则不能充分利用本国资源满足国民营养需要——如中美洲国家需要把50%的牛肉卖给美国抵债。所以，经济实力是提高食物资源利用效率的决定因素。

经济实力是食物资源开发的后盾，因此发达国家可利用的食物资源相对丰富

典型例子如海洋渔业的开发：各国对“200海里专属经济区”的态度可以从它们的经济实力上得到充分的解释。

经济实力还是二次食品生产（现代集约畜牧业和食品加工业）的前提。冷冻食品的发展受制于国民经济水平，购买力有多大，食品生产体系才能有多大，经济发展才有市场拓展和食物消费结构的进化。

随着经济的提高：膳食热量摄入增加直至饱和；从油脂中获得的热量增加；从主食中获得热量比例减少；动物性食物消费增加，动物性蛋白比例增加。

2.营养对人的经济潜力的影响

营养不良的程度与儿童智商间存在负相关。但只有严重营养不良才会使儿童智商下降。儿童营养不良还使人在最佳年龄段的教育机会和教育效果受到永久损害。在特定社会经济环境下，10%的智商差别可以解释6~7%的个人收入差别。营养状况显然影响成人的工作能力。与摄入推荐能量值相比，成年男性每日仅摄入1800千卡能量时， 肌肉收缩能力下降30%，运动精确性下降15%。WHO估计营养不良导致免疫力下降，使发展中国家每年因疾病造成的工作日损失为15%。营养过剩，体重超标所致疾病使前东德每年损失50000个职工的全年工作日，价值10亿马克。

3.营养经济

营养经济研究营养的社会经济效益。过去认为经济增长主要是靠对产业的投资实现的，而消费是投资的对立面。近年来新的经济发展理论认为，消费（教育、食物与营养、人的其他层次的满足等）也是一种对经济的投资，即“人的投资” 。美国布鲁金斯学会的一个研究报告表明，美国经济的成功主要是国民教育的成功，剩余部分才归功于科技和投资。

营养的社会经济效益主要有：改善营养的投资远低于营养不良疾病的治疗投资；营养不良造成经济损失的防止，并防止前期“人的投资”因死亡或残疾造成的直接损失，合理营养带来的劳动效率提高，工作寿命延长、医疗费用节约。营养投资的社会经济效益最典型的案例：干眼病的预防——印度预防100万例干眼病的直接投资为2万美元，至少挽回10亿美元的经济损失。

4.经济营养

经济营养研究利用最低的资源达到最好的营养效果。经济营养用于指导国家营养政策和营养项目，也用于消费者的消费决策。例如，一般概念中，鸡蛋的蛋白质数量质量都很高，理所当然被认为最理想的蛋白质食品。但经济分析的结果则不一定，因为还需要考虑食物的成本，可获得性等。

5.食品消费与市场

影响一种食品的市场需求，有五大因素：收入水平、人口规模、食品本身价格、替代食品价格与喜好程度。

收入水平对食品总需求有正影响，但到一定程度时饱和；收入水平对特定食品的影响取决于食品的种类：正常食品——需求随收入上升；低档食品——需求随收入下降。

食品的需求与价格成反比关系：Q = a – b P。但价格变化对不同食品的影响幅度是不一样的，这种影响可以用“需求弹性”定量描述。

需求弹性分为三种：

价格需求弹性Ep：

        Ep =

                            Q, êQ---- 食品需求，需求变化量

例如，若食品A的价格降低10%，需求增加增加20%，则Ep = ?0.2/(-0.1)?=2 

若食品B降价10%， 需求仅增加5%，则Ep相应为0.5。

显然食品A 比食品B对价格变化的反映较为敏感。一般称价格需求弹性低于1的食品为非弹性需求食品。这类食品多为日常必需的基本食品。价格需求弹性高于1的食品为弹性需求食品。这类食品多为花色食品如营养保健食品等。非弹性食品的极端情形如下(粮荒/动乱时金价低，粮价高）：在营养工作中，可以利用一种食品在各地的价格需求弹性，来判断这种食品在当地膳食结构中的地位。

交叉需求弹性Ex

          Ex =

                                 Q1, êQ1---- 食品1需求，需求变化量

                                 P2, êP2---- 食品2价格，价格变化量

Ex描述两种食品的需求的相互关系。Ex为负数，表明两种食品为互补关系，食品A价格上升导致食品 B需求下降。 Ex为正数，表明两种食品为替代（竞争）关系，食品A价格上升导致食品B 需求上升。

收入需求弹性Ey

              Ey =

 Q, êQ----食品1需求，需求变化量

                                      Y, êY---- 收入，收入变化量

如果一种食品的Ey为正数，表明其需求随收入增加，在特定的文化中属于优质食品，高档食品。高Ey值则是奢侈品的特征。如果一种食品的Ey为负数，表明其需求随收入的增加而减少，在特定的文化中属于劣质食品，低档食品。

在我国，负Ey食品的典型代表是杂粮（番薯、玉米）。在菲律宾，则为香蕉、鱼干和金枪鱼罐头。可见，低劣食品的界定只与口味、丰富程度或民族文化因素有关，而与其营养价值无关。

表1为几种菲律宾主食的需求弹性系数，由此可以看出，面粉为高档食品，经济条件好或大米涨价时消费增加；玉米属于低档食品，消费随收入增加而下降；大米、番薯和木薯在膳食结构中的地位十分稳固。

表1.几种菲律宾主食的需求弹性系数（1980）

C.饮食与营养的文化因素

定义：特定人群围绕获取食物的活动而形成的一整套物质和精神产物积累。包括食物的生产、分配和消费体系，以及有关食物的价值观、态度、关系和行为模式。

文化因素对特定人群的食物消费和营养状况有极大的影响。尽管获取食物是一个民族为生存所作出的最艰苦卓绝的努力，然而，由于文化的影响，人们并不总是充分利用当地可能得到的，在纯科学意义上有营养的植物和动物。一个人所在的社会通常决定了什么是“食物”，什么不是“食物”，以及什么场合应该吃什么食物。 由于每个人都是在特定社会中长大的，每个人都不自觉地接受特定的一套社会规则和观念，并本能地按其行事。

1.    食物观念

食物观念——特定社会中人群附加在各种食物上的含义。分为自然主义食物观念和超自然食物观念两类。自然主义食物观念植根于古代的朴素唯物主义哲学。中国的阴阳五行学说认为人体由金木水火土组成，每一种食物或药物对这些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中医认为食物分为热、温、凉、寒数类，饮食应保持凉热平衡。许多拉美国家也有类似观念，把食物分为凉、热两性。在许多社会中，这种传统观念非常强烈地影响膳食构成：如墨西哥农村典型的正餐：

 i.大米（凉）——由凉、热作料一起煮成的汤（中性）——黑豆（热）

ii.凉热食物各占一定比例，并有严格进餐顺序以保持两性平衡。

自然主义食物观念基本上是人对自然界认识的经验总结，往往与现代营养科学不谋而合：汉代形成的“五谷、五果、五畜、五蔬” 符合平衡膳食原理。在传统社会中，由自然主义的食物观念而维持下来的饮食习惯，在某种程度上是保证民族生存繁衍的机制，如：泰国人传统上给断奶幼儿喂鸡蛋、花生和蔬菜；东非土著传统给断奶幼儿牛奶、羊油和菜泥混合物；中国南方产妇习惯进食红糖鸡蛋糖，以及猪蹄汤催乳等。

但有时候这类食物观念有时也是非常有害的。许多在东南亚农村，认为木薯叶和其他绿叶蔬菜是凉性的，因而不让儿童吃这类食物，结果尽管当地食物结构中维生素 A的来源丰富，儿童干眼病却普遍流行。

超自然食物观念是古代图腾崇拜和迷信活动的遗留，在起源时是合理的，强化到成为信条后，自然生态和社会条件不复存在，而这种信条则依靠宗教的力量延续至今，成为“精神化石”。

超自然食物观念往往给食物附加上古怪的功能特性，比如：青海藏区流行只能吃偶蹄动物，而把奇蹄动物当作恶物的观念。如果冒昧吃了恶物的肉，会招致灾难。菲律宾认为狗肉能增加人的勇气。鸡蛋：带来牙疼（菲律宾）；使幼儿开口延迟（朝鲜）；使妇女不孕（尼日利亚）；使人多生小孩（罗马尼亚）

迷信的食物观念不是传统社会的专利品：现代社会也有大量的这类观念：某些普通食品有促进健康和活力的特殊能力：如早上饮1升白开水，大量白米煮粥结成的“粥皮”等等；用化肥或“工厂化生产出来的食物都极大地损害了营养价值；剂量维生素的保健功效；包医百病的食物：红茶菌、熬盐卤、商陆根等。

食物观念的形成还与当地自然条件密切相关，并与食物的相对丰富程度有极大关系：中国人认为香蕉有特殊营养价值，菲律宾人则认为苹果有特殊营养价值。中国人说“什么时候我才能吃上金枪鱼罐头”，菲律宾人说“什么时候我才能不用吃金枪鱼罐头”。

2.    饮食习惯

定义：人们在特定文化压力下，在食物选择、加工、烹调和利用上的行为模式。

从食物观念到饮食习惯，要经历知识—态度—动机—行为的复杂过程，被许多因素所影响。食物观念仅代表人们怎么想，饮食习惯则表示人们怎么做，在很多营养干预实验中，很多结果显示，对营养知识的认知程度大幅提升，但是行为依旧没有改变。比如，对伦敦家庭主妇的调查表明，多数人认为黑面包营养好，甜食对牙齿有害。但在行动上，多数人仍然买白面包，大吃甜食。

饮食习惯还受自然条件的制约。通常的规律是：一个地区的人群喜欢他们所吃的东西，而不是吃他们喜欢的东西。除了食物观念外，国家政策、社会地位/角色、社会集团归属、心理等因素也在塑造饮食习惯。

3.    食物观念和饮食习惯变迁与发展的动力因素

主要包括：自然环境的变迁，社会经济的变迁，科学证据，教育普及和心理因素。

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